Si versa poco a poco nel brodo bollente per ogni piatto 1 cucchiaio pieno di fecola di patate, di semolino sopraffino di Knorr ecc. lasciandola cuocere 1/4 d'ora. Il riso pesto mescolato con verdure secche (Julienne) si ammollisce prima nel brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 3/4 d'ora.
Manuale di cucina
cuocere 1/4 d'ora. Il riso pesto mescolato con verdure secche (Julienne) si ammollisce prima nel brodo freddo, lasciandolo poi cuocere 3/4 d'ora.
La quarta parte d'un cavolo verza ed una carota tagliata a listerelle, due piccole patate crude ed un pezzo di lardo tagliato a dadi, si cuociono nel brodo 1/4 d'ora, s'aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d'ora e s'imbandisce con formaggio.
Manuale di cucina
brodo 1/4 d'ora, s'aggiungono poi 30 piccoli fagiuoli già cotti ed una manata di riso, cuocendo ancora 1/4 d'ora e s'imbandisce con formaggio.
Si trita e pesta la carne di una pernice arrosta e la si aggiunge a 4 tuorli e 4 decilitri di brodo bruno freddo, nel quale si sono fatte cuocere prima le ossa; si passa poi tutto per lo staccio e, riempiti dei piccoli stampi, si cuoce al bagnomaria. Si possono anche pestare insieme alla carne funghi o tartufi soffritti.
Manuale di cucina
Si trita e pesta la carne di una pernice arrosta e la si aggiunge a 4 tuorli e 4 decilitri di brodo bruno freddo, nel quale si sono fatte cuocere
Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, e per ogni tuorlo s'aggiunge un cucchiaio scarso di fior di latte, 1 cucchiaio di farina, poi la neve di 4 chiare e sale; si versa la pasta alta un dito in una casserola spalmata di burro e farina per metterla a cuocere nel forno. Quando sarà d'un bel giallo dorato, la si riversa e dopo fredda la si taglia a listerelle oblique, che s'imbandiscono nel o col brodo. Oppure s'aggiunge alla neve delle 4 uova soltanto i tuorli, 4 cucchiaini di farina e sale.
Manuale di cucina
Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli, e per ogni tuorlo s'aggiunge un cucchiaio scarso di fior di latte, 1 cucchiaio di farina, poi la neve di 4
Salsa inglese. A 2 cucchiai di senape fatto all'erbe, s'aggiunge prezzemolo, cipollette trite e passate, il succo d'un limone, 1 cucchiaio di zucchero, sale, pepe, 4 cucchiai d'olio, aceto d'estragone, 4 tuorli sodi passati ed un po' di sugo chiaro d'arrosto, tramenando il tutto sul ghiaccio per farne una salsa molle.
Manuale di cucina
zucchero, sale, pepe, 4 cucchiai d'olio, aceto d'estragone, 4 tuorli sodi passati ed un po' di sugo chiaro d'arrosto, tramenando il tutto sul ghiaccio per
Per quattro persone si calcola in generale da 1/2 chilo a un chilo di carne di manzo (per l'arrosto di più che per il bollito); meno pel vitello, la porcina ed il castrato. Un filetto di lepre può bastare presso a poco per 6 persone, un cappone per 4 a 6, un pollo d'India (dindio) per 8 a 12, un'oca per 6, un'anitra per 2 a 4 e un pollastro, una beccaccia o simili per 2 persone; di pesci si calcola presso a poco 1/4 di chilo per persona.
Manuale di cucina
porcina ed il castrato. Un filetto di lepre può bastare presso a poco per 6 persone, un cappone per 4 a 6, un pollo d'India (dindio) per 8 a 12, un
Caldo. Ad un miscuglio di 7 deca di burro, 5 deca di acciughe passate e 4 tuorli s'aggiungono 3 1/2 deca di parmigiano grattugiato, poco prezzemolo, porrino, e la neve delle 4 chiare. Con questo farcito si colmano le valve dei testacei, che sopra una lamiera si pongono al forno. S'imbandiscono sopra una salvietta.
Manuale di cucina
Caldo. Ad un miscuglio di 7 deca di burro, 5 deca di acciughe passate e 4 tuorli s'aggiungono 3 1/2 deca di parmigiano grattugiato, poco prezzemolo
Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s'aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1/4 d'ora, se ne cuociono dei gnocchetti nel latte.
Manuale di cucina
Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s'aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1
Con uva passa si prepara questa pietanza (chiamata Schmarn imperiale) in egual modo, prendendo 4 decilitri di fior di latte, 4 tuorli, 10 deca di farina, un po' di sale, la neve di 4 chiare ed una manciata di uva passa. Messala a cuocere come la precedente nel burro cotto, la si cosparge dopo imbandita con zucchero alla vaniglia.
Manuale di cucina
Con uva passa si prepara questa pietanza (chiamata Schmarn imperiale) in egual modo, prendendo 4 decilitri di fior di latte, 4 tuorli, 10 deca di
Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d'uovo battuti a a neve, cuocendolo prima con più calore al disopra.
Manuale di cucina
Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d'uovo battuti a a neve, cuocendolo
Buffetti di crema. 4 panini, vecchi d'un giorno, si scrostano e tagliano ognuno in 4 parti. Queste, arrotondate, si mettono in un recipiente una vicino all'altra. 4 uova frullate con 1/2 litro di latte, zucchero alla vaniglia e sale, si versano sui panini e prima che il liquido ne sia assorbito si rivoltano. Avvolte in pane grattugiato si friggono e si spolverizzano con molto zucchero alla vaniglia.
Manuale di cucina
Buffetti di crema. 4 panini, vecchi d'un giorno, si scrostano e tagliano ognuno in 4 parti. Queste, arrotondate, si mettono in un recipiente una
Ad una miscela di 4 deca di burro, 4 tuorli e 3 1/2 decilitri di panna acidula s'aggiunge la neve delle 4 chiare, sale e zucchero. Si stende questo ripieno sulla pasta spianata, spargendovi sopra uva passa, zibibbo, pignoli o mandorle tagliate a filetti. S'arrotola mollemente la pasta ed avvoltolandola in guisa di chiocciola, la si mette al forno in una casserola burrata, spalmandola al disopra sottilmente con un po' del ripieno. Arrostito e riversato lo si spolverizza con zucchero.
Manuale di cucina
Ad una miscela di 4 deca di burro, 4 tuorli e 3 1/2 decilitri di panna acidula s'aggiunge la neve delle 4 chiare, sale e zucchero. Si stende questo
Guarnito. Si cuociono nel latte 5 cucchiai colmi di gries finchè sia denso e tenero, poi s'aggiungono 4 deca di burro fresco o cotto e lo si mescola freddo con 4 tuorli, 3 cucchiai di zucchero all'aroma ed infine, mescolando leggermente, la neve delle 4 uova. Si cuoce il coch in uno stampo spolverizzato di farina, che in fondo si può guarnire con una marmellata o frutta in conserva, o con della cioccolata grattugiata.
Manuale di cucina
Guarnito. Si cuociono nel latte 5 cucchiai colmi di gries finchè sia denso e tenero, poi s'aggiungono 4 deca di burro fresco o cotto e lo si mescola
Soffiato. Tramenati che sieno 7 deca di burro con 4 tuorli d'uova, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 10 deca di cioccolata grattugiata, s'aggiunge, mescolando, la neve delle 4 chiare e si mette tutto a cuocere al forno in una terrina burrata. dopo aver ben spolverizzato il coch collo zucchero.
Manuale di cucina
Soffiato. Tramenati che sieno 7 deca di burro con 4 tuorli d'uova, 7 deca di zucchero alla vaniglia e 10 deca di cioccolata grattugiata, s'aggiunge
Finissimo con spuma. Si grattugia la crosta di 4 morbidi panini tagliandoli in 4 parti e levandovi un po' di mollica, che si sostituisce con conserva d'albicocche. Poi si ripongono i pezzi uno sopra l'altro, adagiandoli in un piatto fondo spalmato di burro. Indi si frullano 4 decilitri di buon fior di latte con 6 tuorli e zucchero alla vaniglia, versandola pian piano sopra i panini, acciò bene se ne inzuppino. Prima d'imbandire si sbattono 3 chiare a neve e dopo mescolatovi dello zucchero alla vaniglia, lo si stende sopra i panini, che così si mettono al forno.
Manuale di cucina
Finissimo con spuma. Si grattugia la crosta di 4 morbidi panini tagliandoli in 4 parti e levandovi un po' di mollica, che si sostituisce con conserva
Si prendono 4 uova per 4 cucchiai ricolmi di zucchero e 4 cucchiai di briciole di panino, che bagnate con 4 cucchiai di buon vino s'aggiungono ai tuorli tramenati a schiuma collo zucchero, indi ci si mette la neve delle chiare e si cuoce il coch al forno o a bagno-maria. Si può anche liquefare lo zucchero in una padella di ottone, e quando schiuma mettervi a sobbolire il vino, aggiungendovi ancora dell'altro vino per averne in giusta misura 4 cucchiai ricolmi.
Manuale di cucina
Si prendono 4 uova per 4 cucchiai ricolmi di zucchero e 4 cucchiai di briciole di panino, che bagnate con 4 cucchiai di buon vino s'aggiungono ai
Oppure: Si prendono per 4 uova 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai di cioccolata, 4 cucchiai colmi di noci, 4 cucchiai di briciole di pane, della cannella e garofano in polvere e bucce di limone. Si cuoce al forno e riversato vi si versa al di sopra succo di frutta.
Manuale di cucina
Oppure: Si prendono per 4 uova 4 cucchiai colmi di zucchero, 4 cucchiai di cioccolata, 4 cucchiai colmi di noci, 4 cucchiai di briciole di pane
A 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marmellata di mele e 2 cucchiai di briciole si possono aggiungere 4 cucchiai di mandorle sottilmente trite, una manciata piena di zibibbo o del cedro candito sottilmente tagliato od un cucchiaio di conserva d'albicocche.
Manuale di cucina
A 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di marmellata di mele e 2 cucchiai di briciole si possono aggiungere 4 cucchiai di mandorle sottilmente
Cotte che sieno 4 a 5 mele di media grossezza, si passano per lo staccio. Dipoi si tramenano 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, buccia di limone od arancio, ed aggiuntovi poi le mele passate, la neve di 4 chiare, nonchè le briciole di 2 panini, (8 a 10 deca), il coch si mette in uno stampo a cuocere al forno.
Manuale di cucina
Cotte che sieno 4 a 5 mele di media grossezza, si passano per lo staccio. Dipoi si tramenano 4 tuorli con 4 cucchiai di zucchero, buccia di limone od
Si tramenano per 1/2 ora 7 deca di marmellata di frutta passate per lo staccio, 7 deca di zucchero, nonchè 7 deca di burro; di poi vi s'aggiungono uno per volta 4 tuorli. Schiumoso che sia il tutto vi si mescola la neve delle 4 chiare, od anche 7 deca di mandorle, o 4 deca di briciole bagnate con un po' di fior di latte; indi lo si cuoce al forno.
Manuale di cucina
uno per volta 4 tuorli. Schiumoso che sia il tutto vi si mescola la neve delle 4 chiare, od anche 7 deca di mandorle, o 4 deca di briciole bagnate con
Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve delle 4 chiare, un po' di mandorle, pistacchi e del cedro candito taglialo a filetti, si cuoce il coch al forno entro una terrina.
Manuale di cucina
Uno zabaione qualunque preparato che sia con 6 tuorli, si tramena dopo freddo insieme a 4 tuorli e 7 deca di zucchero, e dopo mescolatovi la neve
Si tramenano 7 deca di conserva della coccola della rosa canina o d'albicocche con 7 deca di zucchero e 4 tuorli, e mescolatovi la neve di 4 chiare, si colma la schiuma sopra un piatto poco fondo spalmato di burro e spolverizzato abbondantemente collo zucchero, la si cuoce al forno presso a poco 1/2 ora.
Manuale di cucina
Si tramenano 7 deca di conserva della coccola della rosa canina o d'albicocche con 7 deca di zucchero e 4 tuorli, e mescolatovi la neve di 4 chiare
Ad una miscela di burro del peso di 4 uova, 6 tuorli e zucchero del peso di 6 uova, si mescola la buccia di 1 limone, la neve di 4 chiare ed il quantitativo di farina quanto pesano 4 uova. Versatone la metà dell'impasto in una tortiera a cerchio, presso a poco all'altezza d'un dito, lo si lascia condensare al forno; dipoi adagiatovi sopra non troppo fittamente delle visciole, ciliege o ribes ricoperte col resto dell'impasto, lo si cuoce al forno.
Manuale di cucina
Ad una miscela di burro del peso di 4 uova, 6 tuorli e zucchero del peso di 6 uova, si mescola la buccia di 1 limone, la neve di 4 chiare ed il
Con vernice. Ad una miscela di 30 deca di burro, 4 tuorli, 30 deca di zucchero s'aggiunge la neve di 4 chiare, 20 deca di noci tritate sottilmente e 7 deca di farina. Cotta al forno e fredda che sia, s'intonaca la torta con una vernice calda e la si guarnisce con delle frutta.
Manuale di cucina
Con vernice. Ad una miscela di 30 deca di burro, 4 tuorli, 30 deca di zucchero s'aggiunge la neve di 4 chiare, 20 deca di noci tritate sottilmente e
Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d'uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva d'albicocche, mescolandovi 10 deca di mandorle finamente pestate ed 11 deca di mandorle tagliate a filetti.
Manuale di cucina
Tramenata con conserva. Si tramenano 28 deca di zucchero con 4 chiare d'uova come pel ghiaccio, aggiungendo 4 tuorli e 2 cucchiai ricolmi di conserva
Allo zucchero caramellato. Si cuociono 20 deca di zucchero, inumidito coll'acqua, fino al punto di filare, aggiungendo mentre raffredda 20 deca di mandorle tritate, poi 1 tuorlo ed 1 uovo frullati a spuma, mescolando di seguito nello stesso modo 4 uova e 4 tuorli pel tempo di un'ora. Nel frattempo si abbrustoliscono in un bacino 7 deca di mandorle d'un colore dorato, e quando sono fredde si mescolano, insieme a buccia di limone, 4 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di pignoli, 4 deca di cedro candito tagliato a listerelle, 1 cucchiaio di briciole di crescenti (chifel), alla miscela di zucchero e uova, riempiendo il tutto in un cerchio da torta burrato e foderato di carta, lasciandovelo poi cuocere un'ora al forno. La torta intonacata con una vernice ed ornata di frutta, si taglia dopo alcuni giorni.
Manuale di cucina
mandorle tritate, poi 1 tuorlo ed 1 uovo frullati a spuma, mescolando di seguito nello stesso modo 4 uova e 4 tuorli pel tempo di un'ora. Nel frattempo
Si tramenano 1/2 ora 4 tuorli con tanto zucchero quanto pesano 4 uova, poi s'aggiunge buccia di limone, cannella, garofano, 2 cucchiai di rum, o di vino, o di succo di limone, la neve di 4 chiare e farina di crusca quanto pesano 3 uova. Si cuoce l'impasto 1 ora al forno piuttosto caldo in un cerchio a torta spalmato di burro, dopo aver adagiato sull'impasto delle ciliege o visciole in conserva. Si serve calda o fredda spolverizzata di zucchero in aggiunta ad una marmellata.
Manuale di cucina
Si tramenano 1/2 ora 4 tuorli con tanto zucchero quanto pesano 4 uova, poi s'aggiunge buccia di limone, cannella, garofano, 2 cucchiai di rum, o di
Si sbattono bene 14 deca di zucchero con 4 uova, poi si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di nocciuole tritate e 7 deca di farina; il pane si cuoce al forno in uno stampo oblungo.
Manuale di cucina
Si sbattono bene 14 deca di zucchero con 4 uova, poi si aggiungono 15 deca di cioccolata grattugiata, 4 deca di nocciuole tritate e 7 deca di farina
Finissimo. Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s'aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7 deca di mandorle tagliate a filetti, 7 deca d'uva sultanina, 4 deca di arancini triti, 4 deca di cioccolata tagliata a dadolini e 14 deca di farina.
Manuale di cucina
Finissimo. Si sbattono in un bacino 4 uova con 28 deca di zucchero a spuma, poscia s'aggiungono 7 deca di cedro candito tagliato a listerelle e 7
N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle spine, perciò serve a qualunque preparazione.
Manuale di cucina
N. 4. Il luccio arriva persino al peso di 20 chili, però è migliore quello dai 3 ai 4 chili. Ha la carne consistente che si stacca facilmente dalle
Si mettono in una pentola 4 mezzi gusci d'uovo ripieni d'uno sciroppo d'ananas in conserva, e con 4 tuorli, 8 grammi di colla di pesce disciolta e dello zucchero, lo si frulla sul fuoco a farne una crema. Fredda che sia, vi si mescolano 4 decilitri di panna sbattuta a spuma, dell'ananas in conserva tagliato a quadrelli, mettendo la crema a congelarsi in una terrina.
Manuale di cucina
Si mettono in una pentola 4 mezzi gusci d'uovo ripieni d'uno sciroppo d'ananas in conserva, e con 4 tuorli, 8 grammi di colla di pesce disciolta e
Si prepara una crema di 4 tuorli, 2 decilitri di panna e 10 deca di zucchero, mescolandovi 8 grammi di colla di pesce e del rum o maraschino a piacere; quando comincia a raddensarsi, s'aggiungono 4 decilitri di panna battuta a spuma, ammassando il tutto in una terrina.
Manuale di cucina
Si prepara una crema di 4 tuorli, 2 decilitri di panna e 10 deca di zucchero, mescolandovi 8 grammi di colla di pesce e del rum o maraschino a
Cotti che siano a trasparenza 10 deca di zucchero con 4 decilitri d'acqua, vi si mescolano 4 decilitri d'un trasparente sciroppo di lamponi od altre frutta, un po' di succo di limone e 2 deca di colla di pesce disciolta con 4 decilitri d'acqua e succo di limone e poi passata, e raffreddato il tutto lo si mette in uno stampo già immerso nel ghiaccio o nell'acqua fredda.
Manuale di cucina
Cotti che siano a trasparenza 10 deca di zucchero con 4 decilitri d'acqua, vi si mescolano 4 decilitri d'un trasparente sciroppo di lamponi od altre
Si prepara il ponce per una persona, colmando un bicchiere da tavola a metà con dello zucchero, il resto con dell'acqua; messo il tutto a cuocere in un bollitore a spirito ed aggiuntovi 1/4 cucchiaio di tè ed il succo di 1/2 limone, lo si passa dopo 4 minuti, mescendovi 2 cucchiaini di rum.
Manuale di cucina
un bollitore a spirito ed aggiuntovi 1/4 cucchiaio di tè ed il succo di 1/2 limone, lo si passa dopo 4 minuti, mescendovi 2 cucchiaini di rum.
50. Zuppa di ragoût. 4 piatti di pesce alla mayonnaise. 4 piatti di carne fredda con aspic. 6 capponi con insalata e composta. 2 Torte, pasticcerie fine. 2 Torte di gelato. Vino spumante.
Manuale di cucina
50. Zuppa di ragoût. 4 piatti di pesce alla mayonnaise. 4 piatti di carne fredda con aspic. 6 capponi con insalata e composta. 2 Torte, pasticcerie
Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s'aggiunge dello zucchero e 4 tuorli e si sbatte sul fuoco finchè monti.
Manuale di cucina
Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s'aggiunge
Pasta dello schmarn. Si frullano 15 deca di farina, 4 tuorli, un po' di sale, zucchero, aroma di limone con circa 4 decilitri di fior di latte per farne una pasta liquido-densa, aggiungendovi in fine la schiuma di 4 chiare.
Manuale di cucina
Pasta dello schmarn. Si frullano 15 deca di farina, 4 tuorli, un po' di sale, zucchero, aroma di limone con circa 4 decilitri di fior di latte per
Pasta al lievito tramenata. Si tramenano a schiuma 14 deca di burro fresco o 10 deca di burro cotto con 4 tuorli e 4 deca di zucchero, si aggiungano poi contemporaneamente alla pastella 2 deca di lievito formentato, 35 deca di farina e 1 decilitro di fior di latte, si sbatte il tutto 1/4 d'ora, vi si mesce la neve di 2 chiare e la si lascia crescere.
Manuale di cucina
Pasta al lievito tramenata. Si tramenano a schiuma 14 deca di burro fresco o 10 deca di burro cotto con 4 tuorli e 4 deca di zucchero, si aggiungano
III. Si sbattono 4 uova, 4 tuorli e 14 deca di zucchero; ridotti a schiuma, vi si aggiunge della scorza di limone, 4 deca di cedrini, 4 deca di pistacchi e 14 deca di mandorle trite finamente.
Manuale di cucina
III. Si sbattono 4 uova, 4 tuorli e 14 deca di zucchero; ridotti a schiuma, vi si aggiunge della scorza di limone, 4 deca di cedrini, 4 deca di
Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli e si aggiungono 7 deca di zucchero, 4 deca di uva di Corinto, alcune mandorle amare pestate e 28 deca di ricotta grattata.
Manuale di cucina
Oppure: Si tramenano 7 deca di burro con 4 tuorli e si aggiungono 7 deca di zucchero, 4 deca di uva di Corinto, alcune mandorle amare pestate e 28